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学生生活

専攻がひとつとなり、食事を提供

—食物学科 管理栄養士専攻 給食経営管理実習—

6月3日(金)から7月6日(水)まで、6週間にわたり水曜日および金曜日に全10回の「給食経営管理実習」での食事の提供が行われました。この科目は食物学科 管理栄養士専攻3年の必修科目であり、医学団体のコンソーシアムが認証した健康増進を目的とした「スマートミール(ちゃんと)」の基準に従い献立を作成。さらに調理工程の検討、当日の調理、HACCPに基づく衛生管理までを学生自らが行い、学内の教職員を対象に昼食を提供しました。
今回、金曜日を担当したBクラスのリーダーたちに「給食経営管理実習」とはどのような授業なのか?苦労した点や学びになった点は?など、お話を聞きました。

和食、洋食、中華が割り振られ、献立を考える

はじめに和食、洋食、中華の3つの料理様式と、主菜に使用する食材(肉、魚、豆、卵のいずれか)が班ごとに割り振られ、その条件のなかで栄養基準に従い献立を考えました。
「給食経営管理実習」では、食事の栄養素等の摂取量の平均値が基準値の範囲に到達することが重要であるため、お互いの班の栄養価の過不足を確認し、情報共有しながら献立を検討します。また、その際には金額(コスト)と作業性もつねに考えなければなりません。とくに作業性に関しては、調理時間がかかりすぎる料理は非現実的であると指導を受けました。

試作と試食を繰り返して献立を決定

献立を決定するうえで、学生が主体的に授業前の時間を活用して「メニュー相談会」を計画しました。各自が自宅で作った料理を持参し、先生に試食や撮影した写真を見てアドバイスを受けます。「この味だと少し強すぎるから、この調味料を減らしましょう」「このままだと少し見た目に問題があります」などの指摘をいただき、再び自宅で試作と家族の協力による試食を繰り返して料理の完成度を高めます。つまり商品設計におけるPDCAサイクルを循環させました。
その後、厨房機器メーカーの管理栄養士の先生から、大量調理機器を用いて、考案したメニューの実技指導を受けて、内容を再構築し副菜も決めていきましたが、作った料理はそれぞれに苦労がありました。自分が担当した料理は試作の回数も多く、愛着も沸いてくるので、どうしてもおいしく感じてしまいます。よって、学生同士がお互いに試食して、客観的な意見をもらうことも大切にしました。

写真左:スムーズに給食を調理・提供するため、細かな作業指示書や作業工程表を準備した
写真右:レゴを使って、人員配置のシミュレーションを行う

クラスが一体となって臨んだ食事提供当日

食事提供当日は、実習曜日(水曜日・金曜日)に1班6人ずつの5チームに分かれ、役割を分担して実習を行いました。厨房に入る班は限られていましたが、毎回全員にミッションが与えられました。お互いの班の連携には、TeamsやmanabaなどのICTツールを活用しました。
また、基準どおりに献立を立てても残菜が多ければ栄養管理はできません。毎回料理区分ごとに残菜を確認しましたが、その少なさに感動しました。今市理事長、篠原学長にもお召し上がりいただき、期待を上回るほどの料理の彩り・味や学生対応に関して感動とお褒めの言葉をいただきました。

写真左:当日の食事を紹介する映像を「デジタルサイネージ」に放映した
写真右:各品の担当学生が手際よく料理を提供する
実習の学生たちが気にしていた残菜エリア。毎回ほとんど残菜はなかった

身についたマネジメント力やリーダーシップを夏休み期間からの校外実習でも生かしたい

他の班や先生と連絡を取るのが私たちリーダーの仕事でした。長い実習期間だったので、大小関わらずトラブルも起こってしまいますが、その際にはリーダーとして責任を取らなければいけないという意識で向かい合いました。
つねにいろいろな連絡が飛び交っていましたが、いかに「早く」「正確に」返信するかも意識していました。その姿勢は、夏休み期間から始まる「臨地実習Ⅰ」(校外実習)でも大切になると感じています。校外実習では、企業の社員食堂、学校などに分かれて実習しますが、今回の経験を生かしていきたいと思います。

私たちはコロナ禍の2020年に入学した学年です。オンライン授業も多く、対面での接し方やチームでの物事の進め方をあまり分からないままこの4月を迎えました。今回の実習を通して報告・連絡・相談の重要性やコミュニケーションの大切さを改めて学ぶことができました。この実習を通してクラスがひとつにまとまり、絆を深めることができたことが最高の喜びです。

写真左:ホール担当者と調理室もコミュニケーションを取り合い連携する
写真右:QRコードを読み込み毎回webアンケートを実施。寄せられた意見はすぐに次の回には改善した

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提供メニュー 一覧

<爽らか鰆御膳>

玄米ご飯、けんちん汁 柚子胡椒風味、鰆の甘酢あんかけ、ひじきの炒め物、なめらか抹茶プリン

<焼きたてジューシー!グリルチキンランチ>

玄米ご飯、コンソメスープ、グリルチキンのラタトゥイユ添え、エリンギと人参のジャーマンポテト、紫陽花ゼリー

<初夏のピリ辛! さっぱりランチ>

玄米ご飯、ビビンバ(大豆ミート、ほうれん草、人参、もやしのナムル)、茄子と蒸し鶏の冷製、椎茸と筍の中華スープ、フルーツ盛り合わせ(グレープフルーツ、チェリー)

<トロッと おいSea 焼きそばランチ>

海鮮あんかけ焼きそば、わかめスープ、ブロッコリーとパプリカのマヨ和え、アセロラゼリー

<野菜たっぷり!気軽にフレンチ>

焼きたてパン(ジャム添え)、ビシソワーズ、かぼちゃとほうれん草のキッシュ、アスパラとにんじんのマスタード和え、りんごのワインゼリー

<彩り鮮やか!三色丼定食>

三色丼、根菜とねぎの味噌汁、きのこの梅肉和え、メロン

<麹でうま味引き立つ!発酵定食>

玄米入りご飯、大根葉の味噌汁、肉巻き野菜の塩麹漬け、三色なます、甘酒大学芋

<ご飯が進む!ピリ辛中華>

もち麦ご飯、酸辣湯、厚揚げの回鍋肉、きゅうりとわかめの華風和え、杏仁風ヨーグルト

<Meat Free Friday>

コンソメライス、野菜スープ、大豆のシェパーズパイ、ズッキーニとひらたけのマヨ和え、はちみつオレンジ

<夏のさっぱり七夕ランチ>

ちらし寿司、七夕汁、冷やし煮物、スイカ

今回の給食調理実習で提供された「大豆ミートのシェパーズパイ」が、カゴメとEatreatが主催する「給食レシピコンテスト 」の『トマトソースで豆うまレシピ』部門にて特別賞を受賞しました。